红汤

红汤是典型的四川火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克，牛油250克，豆瓣150克，豆豉100克，冰糖15克，辣椒节、姜片各50克，花椒10克，精盐15克，料酒30克，醪糟汁100克。

配方二：牛肉汤1500克，牛油200克，豆瓣125克，豆豉45克，冰糖、干辣椒各25克，姜片50克，精盐10克，料酒25克，醪糟汁150克。

配方三：鸡汤2000克，牛油250克，豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒、醪糟汁、菜油各100克，麻油200克。

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注：

意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻黏取，让浮沫黏在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若成味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗四川火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克，牛油250克，豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克。此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

近来出现了一种新的火锅红汤，"无渣火锅”，颇受欢迎。其配方和制作是：

配方：干辣椒.5000克，豆瓣酱1000克，豆豉750克，花椒1.500克，料酒2000克，冰糖750克，老姜2500克，大蒜瓣1500克，牛骨头10千克，菜油12千克。(家庭制作按比例减量)

调制方法：选用"二金条”干辣椒去蒂，放入开水锅中飞一水，捞出沥干水，再放入锅中加清水(水以淹过辣椒2厘米为度)，用大火煮至刚要水干时，捞出，放入绞肉机中用粗孔刀板绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜洗净，分别绞成茸。大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米状，豆豉茸加料酒稀释。锅内加入菜油烧至八九成热，端离火口，让油温下降至80℃左右，取出3／4菜油(约9千克)，放入4／5的水辣椒茸入锅用大火炒20分钟，再下豆瓣茸用中火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分，油面起泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟，最后下搅拌碎的花椒炒几分钟，即为无渣火锅底料(母料)。牛骨洗净焯一水捞出放入火锅或铝桶中，注：

人比牛骨多一倍的清水，下洗净的姜块(拍破)，以猛火熬煮，打去油沫，放入料酒500克，用中火熬煮3小时，尔后将牛骨汤抽出沥去骨渣。将余下的菜油和水辣椒茸入锅，用低油温不断推炒，至油色红亮起锅盛入钵内，沉淀后为无渣红油。

汤卤对制方法：取母料500克和牛骨汤3000克，先入锅内用中火熬煮半小时，待火锅底料味道溶化于汤内后滤去渣，再下牛油30克，花椒碎粒25克，无渣红油250克，料酒25克，醪糟汁40克，大葱4根，味精5克，即为无渣火锅汤卤。

在汤卤调制中，还可运用一些调味品加减，以改变其口味。如市场上可买到的"天然牛肉精”、"五香精油”、"天然海鲜粉”、"味之皇”等。如红汤加入天然牛肉精0.2％，使火锅中的油脂与之结合为牛肉浓汤，再滴入五香精油10滴左右，并加入调料"味之皇”1克。红汤沸后浓香四溢，味道鲜美，且给人以清新之感。